Per què s'aplica aquesta tècnica:
En la pellofa deñs grans del raïm, s'hi troben compostos fenòlics, especialment els antocians i els tanins, responsables del color, l'estructura, l'astringència, etc, en definitiva, són el suport de les qualitats organolèptiques del vi.
Macerant per sota de 10 ºC, sense activitat enzimàtica, sense alcohol i sense l’oxigen de l'aire, s'aconsegueix l'extracció suau d'aquests compostos fenòlics, a més de substàncies aromàtiques, polisacàrids, etc.
PELLETS
Si el refredament de la pasta de raïm l'efectuem amb CO2 líquid, o preferiblement amb pellets (neu premsada), aconseguim els següents avantatges respecte el fred mecànic convencional:
- Rapidesa de refredament.
- Eliminació de l’oxigen en el dipòsit (protecció absoluta del producte).
- Paralització de l'activitat enzimàtica.
- Dissolució del CO2 en el most (acció fungistàtica i bacteriostàtica).
- Major capacitat d'extracció.
- Absència d'estrès mecànic sobre la pasta de vendimia.
El consum de pellets por Tm. de raïm, depèn del gradient tèrmic que pretenguem assolir i es pot calcular amb precisió,
| CAPACITAT FRIGORÍFICA DELS PELLETS |  | |
| Temperatura de sublimació | Calor latent de sublimació | Cp, calor específica del CO2 ja gasificat |
| - 78,6 ºC | 137 Kcal/Kg. | 0,25 Kcal/kg. i ºC |
En resum, un kg de pellets absorbeix 151 kcal del medi. Tenint en compte el calor específic de la pasta de vendimia, per rebaixar la temperatura de 1000 kg en 10ºC, es necessita 50kg de pellets.