Por qué se aplica esta técnica:
En los hollejos de los granos de la uva, se hallan compuestos fenólicos, especialmente los antocianos y los taninos, responsables del color, la estructura, la astringencia, etc., en definitiva, son el soporte de las cualidades organolépticas del vino.
Macerando por debajo de 10 ºC, sin actividad enzimática, sin alcohol y sin el oxígeno del aire, se consigue la extracción suave de dichos compuestos fenólicos además de substancias aromáticas, polisacáridos, etc.
PELLETS
Si el enfriamiento de la pasta de uva lo efectuamos con CO2 líquido, o preferiblemente con pellets (nieve prensada), conseguimos las siguientes ventajas respecto del frío mecánico convencional:
- Rapidez de enfriamiento.
- Eliminación del oxígeno en el depósito (protección absoluta del producto).
- Paralización de la actividad enzimática.
- Disolución del CO2 en el mosto.
- Mayor capacidad de extracción.
- Ausencia de estrés mecánico sobre la pasta de vendimia.
El consumo de pellets por Tm. de uva, depende del gradiente térmico que pretendamos alcanzar y se puede calcular con precisión,
| CAPACIDAD FRIGORÍFICA DE LOS PELLETS |  | |
| Temperatura de sublimación | Calor latente de sublimación | Cp, calor específico del CO2 ya gasificado |
| - 78,6 ºC | 137 Kcal/Kg. | 0,25 Kcal/kg. y ºC |
Resumiendo, un kg de pellets absorbe 151 kcal del medio. Teniendo en cuenta el calor específico de la pasta de vendimia, para rebajar la temperatura de 1000 kg en 10ºC, se necesitan 50kg de pellets.