La oxidación es una reacción química en la que el oxígeno que se encuentra en la atmósfera rodeando a los alimentos y bebidas reacciona con el producto deteriorándolo. Esta reacción puede tener lugar a temperatura ambiente o por debajo de las mismas (es decir, durante el almacenamiento normal de bebidas, aceites, frutas u otros productos alimentarios). Las reacciones de oxidación se incrementan notablemente a temperaturas elevadas, especialmente en los procesos de frituras con grasas.
Linde le ayuda
La mejor manera de preservar el alimento de posibles oxidaciones es evitar que el aire de la atmósfera (que contiene oxígeno y vapor de agua) reaccione con el alimento durante el procesado y almacenamiento. La forma de eludir esta interacción aire- alimento pasa por una cuidada selección de los equipos con óptimos sistemas de sellado y en sustituir el aire por una atmósfera inerte en todo lo que son manipulaciones y almacenamientos.
Suministramos nitrógeno con calidad alimentaria y otros gases inertes para evitar o reducir al máximo los efectos de la oxidación. El nitrógeno se usa para mantener unos bajos niveles de oxígeno y humedad dentro o alrededor del producto. Una atmósfera inerte estabiliza el producto e incrementa el periodo de conservación del mismo.
El purgado con nitrógeno es una de las tres principales aplicaciones de inertización usadas por las industrias alimentarias para paliar estas indeseables reacciones de oxidación.
Esta técnica consiste en reemplazar, en el momento del llenado del depósito o contenedor (hermético), el aire que existe en la parte superior de éste, por una atmósfera inerte. En este proceso se elimina el oxígeno, la humedad o posibles vapores hasta un nivel determinado mediante su sustitución por nitrógeno.
A diferencia del Blanketing, en el caso del purgado no se mantiene un continuo suministro de gas inerte aunque si una atmósfera inerte.