Hemos creado diversas soluciones MAPAX® destinadas específicamente a superar las dificultades a las que los especialistas en carne (de ternera, cerdo y aves) se enfrentan todos los días.
En términos generales, el dióxido de carbono tiene un potente efecto inhibidor del crecimiento de las bacterias, de las cuales el género aeróbico (Pseudomonas principalmente), presenta el mayor problema para la carne fresca.
La carne roja, como por ejemplo, la ternera, precisa de la oxidación de la hemoglobina para mantener su color rojo.
Por este motivo, altas concentraciones de oxígeno son requeridas para conservar el color rojo. La atmósfera para la carne fresca, por tanto, suele contener concentraciones de oxígeno comprendidas entre el 60 y 80% con el fin de mantener niveles elevados de oxígeno en la mioglobina de la carne.
Carnes muy pigmentadas, como la ternera, requieren mayores concentraciones de oxígeno que las carnes menos pigmentadas como la del cerdo.
Con la proporción adecuada de gas, el tiempo de conservación en el lineal de la carne envasada para el consumo se puede prolongar de 2-4 y de 5-8 días a 4°C.
Atmósferas de protección – mezclas MAP - carnes
Producto | Carne roja | Carne de ave |
Mezcla de gas MAPAX® | 20% CO2 y 80% N2 |
50-80% CO2 y 20-50% N2 |
Relación volumen de gas peso producto | 100-200ml por 100g de carne | 100-200ml por 100g de carne |
Periodo de conservación | 2-4 días en aire 5-8 días con MAP |
7 días em aire 16-21 días con MAP |
Material* | OPET/PVdC/PE-PVC/PE | OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
Máquina | Máquina de Termo-Formado | Máquina de Termo-Formado |
Temp. almacenamiento | +1.66oC a +3.33oC |
+1.66oC a +3.33oC |
*PVC está siendo reemplazado por APET o PS/EVOH PVdC está siendo reemplazado por WVOH o OPA |
Atmósferas de protección – mezclas MAP - carnes preparadas
Producto | Salchichas | Elaborados cárnicos (loncheados) |
Mezcla de gas MAPAX® | 20% CO2 y 80% N2 |
20% CO2 y 80% N2 |
Relación volumen de gas peso producto | 50-100ml por 100g del producto | 50-100ml por 100g del producto |
Periodo de conservación | 2-4 días en aire 4-5 semanas con MAP |
2-4 días en aire 4-5 semanas com o MAP |
Material* | OPET/PVdC/PE-PVC/PE PA/PE | OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
Máquina | Máquina Deep-draw |
Máquina Deep-draw |
Temp. almacenamiento | +4.44oC a +7.22oC |
+4.44oC a +7.22oC |
*PVC está siendo reemplazado por APET o PS/EVOH PVdC está siendo reemplazado por WVOH o OPA |
Carne de ave
La carne de ave es muy sensible al deterioro causado por bacterias, a la pérdida por evaporación, al desprendimiento de olores, a la decoloración y al deterioro bioquímico. El tejido estéril de las aves se contamina durante el proceso de despiece y eviscerado.
El deterioro de la carne de ave cruda se produce principalmente por el crecimiento microbiano, particularmente de las especies Pseudomonas y Achromobacter. Este deterioro aeróbico por bacterias se inhibe de forma muy eficaz mediante CO2 en MAP. Se requieren niveles de CO2 superiores al 20% para prolongar de forma significativa el tiempo de conservación de la carne de ave en el lineal.
El tiempo de conservación en el lineal para la carne de ave envasada con gas oscila entre 16 y 21 días.
El volumen del espacio libre de la bandeja debe ser casi tan grande como el volumen del producto. Al contrario de la carneroja, la carne de ave no sufre una decoloración irreversible de la superficie en ausencia de O2 .
Envases deformados y un excesivo exudado pueden ser causa de la utilización de CO2 en exceso, para paliar estos problemas se debe de aumentar la proporción de gas con relación al producto envasado.
Si la deformación del envase no resulta un problema (p.ej. bolsas para productos a granel) se recomienda un 100% de CO2. En los envases de producto final envasados en atmósferas modificadas, el N2 se utiliza normalmente como gas inerte auxiliar.