Hemos creado diversas soluciones MAPAX® destinadas específicamente a superar las dificultades a los procesadores de productos lácteos se enfrentan todos los días.
El crecimiento microbiano y el enranciamiento son las principales causas del deterioro de la calidad en los productos lácteos. El tipo de degradación depende de las características del producto en particular. Los quesos curados con actividad de agua relativamente baja, son normalmente afectados por el crecimiento de mohos, mientras que productos con alta actividad de agua como cremas y quesos frescos son más susceptibles a refermentaciones y enranciamientos.
Los lactobacillus, bacterias muy utilizadas en la industria láctea, pueden ser también un problema al acidificar los productos y conferirles cierto amargor por una bajada de pH. Esto podría intensificarse por el hecho de que los envases de requesón, por ejemplo, contuviesen atmósferas de gas incorrectas con excesivos niveles de dióxido de carbono.
Prevención del desarrollo de moho con dióxido de carbono
En el envasado de quesos curados, el dióxido de carbono es uno de los primeros gases utilizados y de manera mayoritaria, detiene o reduce de manera efectiva la actividad microbiana y ayuda a conservar la textura. Incluso concentraciones de sólo un 20% de dióxido de carbono afectan significativamente al crecimiento de hongos tipo moho. Las bacterias lácticas, un componente natural del queso, se ven poco afectadas por la atmósfera circundante.
Los quesos frescos son también envasados en atmósferas con niveles de dióxido de carbono altos y de oxígeno bajos para inhibir el crecimiento bacteriano y el enranciamiento.
En el envasado de quesos curados, el porcentaje de dióxido de carbono es más cercano a 100 % y para quesos frescos, el nivel es normalmente restringido a 20-40%. La razón de esto es prevenir el colapso del envase por la disolución del dióxido de carbono.
Los quesos con valor añadido, como el cheddar, loncheados o rallados, son también envasados en atmósferas modificadas. El queso rallado es envasado normalmente en una atmósfera de 50% N2 y 50% CO2 . El uso de sólo un 50 % de CO2 evita el colapso del envase.
Productos con cultivos como una nueva aplicación
Productos con cultivos vivos, como el requesón y yogurt, no se envasaban en atmósfera modificada hasta hace bien poco. Pero la demanda de una vida útil más larga ha conducido a su uso. La vida útil del requesón envasado con dióxido de carbono puede aumentarse hasta una semana.
El Nitrógeno detiene la acidificación de la nata
La nata y los productos que contienen nata se acidifican y amargan rápidamente en atmósferas de dióxido de carbono. El gas es por tanto sustituido por nitrógeno o por una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono. Manteniéndolo exento de oxígeno, el nitrógeno previene el enranciamiento y el crecimiento de bacterias aeróbicas.